Çin’in Hong Kong’a yalnızca bir saatlik feribot mesafesindeki özel idari bölgesi Macau, genellikle kumarhaneleriyle anılır. Hatta öyle ki, bölgedeki casinoların yıllık geliri Las Vegas’tan yüzde 25 daha fazla. Ancak Macau, sadece şans oyunlarıyla değil, dünyanın en özgün mutfak kültürlerinden biriyle de dikkat çekiyor.
Yaklaşık 500 yıl boyunca Portekiz sömürgesi olarak kalan bu küçük bölge, iki farklı kültürün birleşiminden doğan Macanese mutfağına ev sahipliği yapıyor. Portekiz ve Çin lezzetlerinin füzyonundan oluşan bu mutfak, tıpkı bölgenin karma mirası gibi, kendine has bir karakter taşıyor.
Macanese Mutfağının Koruyucusu: Şef Antonieta Fernandes Manhão
Bugün Macanese yemeklerini yaşatan en tanınmış isimlerden biri, Antonieta Fernandes Manhão — namıdiğer Şef Neta. Kendisi Macau doğumlu, Iron Chef Thailand yarışmacısı, yazar ve geleneksel tariflerin tutkulu bir savunucusu.
Manhão, Macau Turizm Üniversitesi’nde verdiği yemek dersleriyle, unutulmaya yüz tutmuş Macanese tarifleri gelecek nesillere aktarıyor.
UTM Café’de konuklarına minchi gibi klasik yemekler sunuyor: soya sosunda kavrulmuş kıyma ve üstünde bir sahanda yumurta. Şef Neta’nın bu yıl yayımladığı “Receita di Casa” adlı üç dilli (Çince, İngilizce ve Portekizce) kitabında, 19 geleneksel tarif yer alıyor.
Macau’nun Lezzet Durakları
Macau’nun Taipa bölgesinde bulunan La Famiglia, hem Portekiz hem de Macanese yemeklerini bir arada sunan en popüler restoranlardan biri.
Görsel: Christopher Wise
Sahibi Florita Alves, “Çocukluğumun tatlarını yeniden yaratmaya çalışıyorum,” diyor. Burada geleneksel cha gordo (kelime anlamıyla “yağlı çay”) sofrasının parçası olan rissoles, samosa, tuzlu balık topları ve kroketler gibi atıştırmalıklar öne çıkıyor.
Bir diğer önemli durak ise APOMAC, yani Macanese mutfağının geleneksel temsilcilerinden biri. Burada capella(zeytinli, peynirli et köftesi) ve xarope de figo (incir yapraklı jöle) gibi ev yemekleri servis ediliyor.
Görsel: Christopher Wise
Şef Neta’nın kuzeni Ana Manhão ise Belos Tempos restoranını işletiyor. Menüde porco balichão-tamarindo (tatlı-ekşi soslu domuz kaburga) ve batatada (patatesli yoğun kek) gibi özel tarifler bulunuyor.
Ana, “Aileden tarifler topladım. Onlar ‘Biraz daha sirke, biraz daha zerdeçal ekle’ derdi,” diyerek mutfağının köklerine vurgu yapıyor.
Son durak ise bir sürpriz: Centro Hospitalar Conde de São Januário hastanesinin lobisinde gizli bir kafe! Burada serradura (bisküvi ve krema katmanlı tatlı) ve pãezinhos recheados (zerdeçallı et dolgulu mini ekmekler) gibi hem Portekiz hem Macanese tatlıları sunuluyor.
Gastronomik Mirasın Peşinde
Şef Neta, “Bir Macanese yemek rotası oluşturmalıyız — Malezya, Tayland, Japonya…” diyor. Belki de sadece yüksek sesle düşünüyordu, ama bu fikir insanın içini kıpır kıpır ediyor: Macau’nun ötesine taşan bir lezzet yolculuğu.
